MirepoixBéarnaise con tomate incorporado. Rosa, un poco más dulce, y aguanta mejor en un plato que va a reposar un rato.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Cazo pequeño, bol resistente al calor, varillas |
| Salsa madre | Hollandaise |
Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.
- 40 g — puré de tomate
- 180 g — mantequilla clarificada
- 3 pza — yema de huevo
- 60 ml — vinagre de vino blanco
- 8 g — estragón
- Reduce el puré de tomate en una sartén seca hasta que se oscurezca y no suelte agua al empujarlo con una cuchara. Ese paso es toda la diferencia: el tomate húmedo corta la emulsión.
- Haz una Béarnaise y, al final, incorpora el tomate ya frío con movimientos envolventes, una cucharada cada vez.
Tournedos, pollo a la parrilla, huevos escalfados sobre pan tostado.
Comparada con Hollandaise
- Se añade: puré de tomate 40 g, estragón 8 g
- No se usa: agua, pimienta negra machacada, sal, zumo de limón
- Otra cantidad: vinagre de vino blanco 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Misma cantidad: mantequilla clarificada 180 g, yema de huevo 3 pza
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): puré de tomate 10 g, mantequilla clarificada 45 g, vinagre de vino blanco 15 ml, estragón 2 g
- Doble cantidad (8 raciones): puré de tomate 80 g, mantequilla clarificada 360 g, yema de huevo 6 pza, vinagre de vino blanco 120 ml, estragón 16 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)