MirepoixBéchamel con gruyère y una yema. La salsa para gratinar: se dora donde otras salsas solo se secan.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, varillas, rallador |
| Salsa madre | Béchamel |
- 500 ml — leche entera
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 60 g — Gruyère, rallado
- 20 g — Parmesano rallado
- 1 pza — yema de huevo
- 1 pizca — nuez moscada rallada
- Haz un Béchamel y retíralo del fuego. Añade ambos quesos mientras la salsa esté caliente pero sin que hierva; el queso hervido se vuelve fibroso y suelta grasa.
- Primero bate la yema con una cucharada de salsa y luego reincorpórala a la salsa. Directamente en la sartén, la yema cuaja en hebras.
Gratinados, coliflor con queso, huevos a la florentina, croque-monsieur.
Comparada con Béchamel
- Se añade: Gruyère, rallado 60 g, Parmesano rallado 20 g, yema de huevo 1 pza
- No se usa: cebolla, clavo, hoja de laurel, sal, pimienta blanca
- Misma cantidad: leche entera 500 ml, mantequilla 25 g, harina común 25 g, nuez moscada rallada 1 pizca
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): leche entera 125 ml, mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, Gruyère, rallado 15 g, Parmesano rallado 5 g
- Doble cantidad (8 raciones): leche entera 1000 ml, mantequilla 50 g, harina común 50 g, Gruyère, rallado 120 g, Parmesano rallado 40 g, yema de huevo 2 pza
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 63