MirepoixVelouté de pescado enriquecido con líquido de cocción de champiñones, nata y yemas. La salsa clásica para el lenguado y la razón por la que vale la pena conservar los recortes de pescado.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Cazo, varillas, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 500 ml — caldo de pescado
- 25 g — harina común
- 25 g — mantequilla
- 120 g — champiñones
- 80 ml — vino blanco seco
- 2 pza — yema de huevo
- 100 ml — nata doble
- 10 ml — zumo de limón
- 5 g — sal
- Reducir el vino con los recortes de champiñones, añadir el caldo de pescado y construir el velouté sobre él. El caldo de pescado está listo en veinte minutos y se vuelve amargo a los cuarenta — este es el único caldo que puedes cocinar demasiado.
- Cuélalo, redúcelo hasta una consistencia que nape y solo entonces piensa en enriquecerlo. Una salsa fina no se salva con nata; solo se puede diluir más.
- Batir las yemas con la nata, templar y mantener la salsa por debajo de 80 °C a partir de ese momento. Si debe esperar, coloque la sartén en agua tibia en lugar de volver a ponerla al fuego.
Comparada con Velouté
- Se añade: caldo de pescado 500 ml, vino blanco seco 80 ml, yema de huevo 2 pza, nata doble 100 ml, zumo de limón 10 ml
- No se usa: caldo de pollo ligero, pimienta blanca
- Otra cantidad: champiñones 120 g (Velouté: 40 g), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Misma cantidad: harina común 25 g, mantequilla 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pescado 125 ml, harina común 6,25 g, mantequilla 6,25 g, champiñones 30 g, vino blanco seco 20 ml, nata doble 25 ml, zumo de limón 2,5 ml, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pescado 1000 ml, harina común 50 g, mantequilla 50 g, champiñones 240 g, vino blanco seco 160 ml, yema de huevo 4 pza, nata doble 200 ml, zumo de limón 20 ml, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 127