Steak au poivre

Granos de pimienta triturados, una sartén caliente y una salsa hecha en noventa segundos con lo que dejó el filete.

• 400 g — filetes de solomillo de ternera
• 15 g — pimienta negra quebrada
• 5 g — sal
• 30 g — mantequilla
• 30 g — chalota
• 120 ml — fondo oscuro
• 100 ml — nata doble
• 8 g — mostaza de Dijon

1. Machacar los granos de pimienta en trozos gruesos y tamizar para eliminar el polvo. El polvo es lo que se quema y vuelve acre la salsa; solo los trozos partidos deben ir sobre la carne.
2. Salar los filetes, presionar la pimienta por ambos lados y freírlos en una sartén muy caliente, tres minutos por lado para que queden poco hechos. Dejarlos reposar en un plato caliente.
3. Quitar la grasa, cocinar la chalota durante treinta segundos y desglasar con el caldo, raspando. Reducir a la mitad, añadir la nata y la mostaza, y reducir hasta que cubra una cuchara.
4. Verter en la salsa, justo al final, los jugos que se han acumulado bajo los filetes en reposo. Esa cucharada es lo más concentrado de la sartén y la mayoría de la gente la tira a la basura.