Huevos con hollandaise

Dos técnicas en un mismo plato: un huevo escalfado que mantiene su forma y una salsa que conserva su emulsión. Ambas dependen de la temperatura.

Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.

• 4 pza — huevo
• 20 ml — vinagre de vino blanco
• 1500 ml — agua
• 3 pza — yema de huevo
• 180 g — mantequilla clarificada
• 5 ml — zumo de limón
• 4 g — sal

1. Rompe primero cada huevo en un colador pequeño y deja que se escurra la clara exterior aguada. Esa clara suelta es lo que forma las hebras irregulares en la sartén: 30 segundos de escurrido eliminan el problema por completo.
2. Lleva el agua y el vinagre a 85 °C: humeante, con burbujas en el fondo pero sin que ninguna suba. Desliza los huevos dentro y escálfalos tres minutos sin remover ni formar un remolino.
3. Sácalos con una espumadera sobre papel de cocina y recorta los bordes irregulares con unas tijeras si quieres que queden presentables.
4. Haz la Hollandaise mientras el agua alcanza la temperatura, no después. Ambas son cosas terminadas que no esperan, y la salsa espera peor que el huevo.