MirepoixSalsa de tomate con cebolla, pimiento y un picor largo y persistente. Aquí las verduras se quedan en trozos; colarla le quitaría todo el sentido.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo |
| Salsa madre | Salsa de tomate |
- 700 g — tomates maduros
- 150 g — cebolla
- 100 g — apio
- 6 g — cayena
- 12 g — ajo
- 1 pza — hoja de laurel
- 2 pza — tomillo
- 30 ml — aceite de oliva
- 6 g — sal
- Pocha la cebolla, el apio y la guindilla en aceite hasta que estén blandos pero sin tomar color, unos diez minutos.
- Añade los tomates, el ajo y las hierbas y cocina treinta minutos sin tapar. Lo importante es que vaya destapado: la tapa mantiene el agua dentro y acabas con una sopa.
- Prueba el picante al final, no al principio. La guindilla sigue liberando capsaicina mientras se cocina, y una salsa sazonada en el minuto cinco está demasiado picante en el minuto cuarenta.
Comparada con Salsa de tomate
- Se añade: apio 100 g, cayena 6 g, ajo 12 g, aceite de oliva 30 ml
- No se usa: tocino ahumado, mantequilla, zanahoria, harina común, caldo de pollo ligero, azúcar, pimienta negra machacada
- Otra cantidad: tomates maduros 700 g (Salsa de tomate: 600 g), cebolla 150 g (Salsa de tomate: 50 g), tomillo 2 pza (Salsa de tomate: 1 pza), sal 6 g (Salsa de tomate: 4 g)
- Misma cantidad: hoja de laurel 1 pza
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): tomates maduros 175 g, cebolla 37,5 g, apio 25 g, cayena 1,5 g, ajo 3 g, aceite de oliva 7,5 ml, sal 1,5 g
- Doble cantidad (8 raciones): tomates maduros 1400 g, cebolla 300 g, apio 200 g, cayena 12 g, ajo 24 g, hoja de laurel 2 pza, tomillo 4 pza, aceite de oliva 60 ml, sal 12 g
En la misma biblioteca
- Aurore — 40 min · Fácil
- Choron — 30 min · Difícil
- Diable — 35 min · Media
- Milanaise — 40 min · Fácil
- Portugaise — 40 min · Fácil
- Provençale — 25 min · Fácil
Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 108