MirepoixChampiñones y chalota en mantequilla, vino blanco, tomate y Espagnole. La salsa del cazador: rápida y construida en la sartén de la que salió la carne.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Sartén, cuchara de madera |
| Salsa madre | Espagnole |
- 150 g — champiñones
- 40 g — chalota
- 30 g — mantequilla
- 120 ml — vino blanco seco
- 120 g — tomates maduros
- 200 ml — caldo oscuro
- 5 g — estragón
- 8 g — perejil
- Freír los champiñones en rodajas en mantequilla caliente hasta que se haya evaporado el agua y chirríen. Solo entonces añadir la chalota: si se añade a la vez que los champiñones, la chalota se quema mientras estos aún hierven en su propio líquido.
- Desglasar con el vino y reducir en dos tercios. Agregue el tomate picado y la espagnole, cocine a fuego lento durante diez minutos y termine con estragón y perejil fuera del fuego.
Pollo, conejo, escalope de ternera, cerdo frito.
Comparada con Espagnole
- Se añade: champiñones 150 g, chalota 40 g, vino blanco seco 120 ml, tomates maduros 120 g, estragón 5 g, perejil 8 g
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Otra cantidad: caldo oscuro 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Misma cantidad: mantequilla 30 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): champiñones 37,5 g, chalota 10 g, mantequilla 7,5 g, vino blanco seco 30 ml, tomates maduros 30 g, caldo oscuro 50 ml, estragón 1,25 g, perejil 2 g
- Doble cantidad (8 raciones): champiñones 300 g, chalota 80 g, mantequilla 60 g, vino blanco seco 240 ml, tomates maduros 240 g, caldo oscuro 400 ml, estragón 10 g, perejil 16 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 41