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Salsas francesas, recetas y técnicas de cocina

Todas las salsas derivadas, todas las recetas, todas las lecciones de técnica, sin conexión.

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Las recetas están adaptadas del canon francés clásico de dominio público. Cada línea de texto está escrita para esta aplicación.

Métrico (g, ml)
Imperial (oz, cup)

Ejemplo explicado

Roux blanco y leche, con infusión de cebolla y laurel. El más suave de los cinco y en el que se basa todo lo cremoso.

Gratinados, croque-monsieur, lasaña, endivias con jamón, cualquier cosa que pida un cuerpo cremoso y discreto. Ralla Gruyère dentro y tienes una Mornay.

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Béchamel

Roux blanco y leche, con infusión de cebolla y laurel. El más suave de los cinco y en el que se basa todo lo cremoso.

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Velouté

Un roux rubio aligerado con caldo claro y cocido a fuego lento hasta que quede brillante. Sabe al caldo con el que lo hayas hecho, que es precisamente la idea.

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Espagnole

Roux oscuro, fondo oscuro y dos horas de espumado paciente. La más profunda de las cinco y la madre de todas las salsas de vino tinto y champiñones.

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Salsa de tomate

La única salsa madre cuyo espesor proviene principalmente de la propia verdura. La grasa de cerdo, un poco de harina y una cocción larga y lenta hacen el resto.

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Hollandaise

Yemas, mantequilla y ácido sostenidos por el calor y el pulso. La única salsa madre que no lleva harina, y la que puede cortarse delante de ti.

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Béarnaise

Hollandaise con la reducción de vinagre reconstruida alrededor del estragón y la chalota. La salsa para la carne de vacuno a la parrilla, y la razón por la que todo el mundo aprende las emulsiones.

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