MirepoixUn roux rubio aligerado con caldo claro y cocido a fuego lento hasta que quede brillante. Sabe al caldo con el que lo hayas hecho, que es precisamente la idea.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, varillas, cucharón, colador fino |
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 550 ml — caldo de pollo ligero
- 40 g — champiñones
- 4 g — sal
- 1 pizca — pimienta blanca
50 g de roux: 550 ml de caldo
- Derrita la mantequilla, agregue la harina y cocínela un poco más de lo que lo haría para un Béchamel: de cuatro a cinco minutos, hasta que adquiera el color de la paja y huela a nuez. Es un roux rubio.
- Deje que el roux se enfríe durante un minuto y, a continuación, incorpore el caldo templado con unas varillas, un cucharón cada vez. Añada los recortes de champiñones.
- Llévelo a un hervor muy suave y aparte la sartén de modo que quede medio fuera del fogón, de manera que solo burbujee por un borde. Toda la espuma se acumula en el lado quieto, desde donde puede retirarse con una cuchara. Espume cada diez minutos durante media hora.
- Cuando cubra el dorso de una cuchara y al pasar un dedo se marque una línea limpia, cuélela y sazone. El velouté se termina pálido, no marrón; si ha tomado color, el fuego estaba demasiado alto.
Pollo y pescado escalfados, blanquette, vol-au-vent, verduras gratinadas. Añada la nata y la yema de huevo y se convierte en Allemande; añada la nata sola y es Suprême.
Salsas de la biblioteca que parten de Velouté
- Suprême: + nata doble, zumo de limón · − pimienta blanca
- Allemande: + yema de huevo, nata doble, zumo de limón · − champiñones, sal, pimienta blanca
- Aurore: + concentrado de tomate, nata doble · − champiñones, sal, pimienta blanca
- Bercy: + chalota, vino blanco seco, caldo de pescado, mantequilla, perejil · − caldo de pollo ligero, champiñones, sal, pimienta blanca
- Poulette: + yema de huevo, nata espesa, zumo de limón, perejil · − pimienta blanca
- Normande: + caldo de pescado, vino blanco seco, yema de huevo, nata doble, zumo de limón · − caldo de pollo ligero, pimienta blanca
- Ravigote: + vino blanco seco, vinagre de vino blanco, chalota, estragón, perifollo, perejil · − champiñones, pimienta blanca
- Salsa de vino blanco: + caldo de pescado, vino blanco seco, chalota, nata doble, zumo de limón · − caldo de pollo ligero, champiñones, pimienta blanca
- Una ración (1 de 4): mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, caldo de pollo ligero 137,5 ml, champiñones 10 g, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): mantequilla 50 g, harina común 50 g, caldo de pollo ligero 1100 ml, champiñones 80 g, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 25