MirepoixBéchamel terminada fuera del fuego con mostaza de Dijon. Hiérvela y la mostaza se vuelve amarga, razón por la cual muchas versiones saben mal.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, varillas |
| Salsa madre | Béchamel |
- 450 ml — leche entera
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 30 g — mostaza de Dijon
- 40 ml — nata doble
- 5 ml — zumo de limón
- Prepara una Béchamel, cuélala e incorpora la nata. Devuélvela justo a un hervor suave y retírala del fuego.
- Fuera del fuego, bate la mostaza con unas varillas y comprueba el punto de sal con unas gotas de limón. Debe quedar punzante en la parte posterior de la lengua, no en la delantera.
Arenque, caballa, carne de vacuno cocida, salchicha a la parrilla.
Comparada con Béchamel
- Se añade: mostaza de Dijon 30 g, nata doble 40 ml, zumo de limón 5 ml
- No se usa: cebolla, clavo, hoja de laurel, nuez moscada rallada, sal, pimienta blanca
- Otra cantidad: leche entera 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Misma cantidad: mantequilla 25 g, harina común 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): leche entera 112,5 ml, mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, mostaza de Dijon 7,5 g, nata doble 10 ml, zumo de limón 1,25 ml
- Doble cantidad (8 raciones): leche entera 900 ml, mantequilla 50 g, harina común 50 g, mostaza de Dijon 60 g, nata doble 80 ml, zumo de limón 10 ml
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)