MirepoixBéchamel aligerada con nata y reducida de nuevo. El derivado más sencillo y el que más a menudo sale mal, porque la gente añade la nata y se detiene ahí.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, varillas |
| Salsa madre | Béchamel |
- 500 ml — leche entera
- 25 g — harina común
- 25 g — mantequilla
- 150 ml — nata doble
- 5 ml — jugo de limón
- 5 g — sal
- 1 pizca — pimienta blanca
500 ml béchamel: 150 ml de nata
- Prepara el béchamel y cocínalo correctamente: la crema no ocultará la harina cruda, sino que diluirá el sabor que debería cubrirla.
- Añade la nata removiendo y reduce hasta que la salsa vuelva a estar donde estaba. Omitir este paso es la razón por la que la salsa de crema a menudo no sabe a nada.
- Termina con unas gotas de limón fuera del fuego. La crema aplana la salsa; el ácido es lo que le devuelve los bordes.
Comparada con Béchamel
- Se añade: nata doble 150 ml, jugo de limón 5 ml
- No se usa: cebolla, clavo, hoja de laurel, nuez moscada rallada
- Otra cantidad: sal 5 g (Béchamel: 4 g)
- Misma cantidad: leche entera 500 ml, harina común 25 g, mantequilla 25 g, pimienta blanca 1 pizca
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): leche entera 125 ml, harina común 6,25 g, mantequilla 6,25 g, nata doble 37,5 ml, jugo de limón 1,25 ml, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): leche entera 1000 ml, harina común 50 g, mantequilla 50 g, nata doble 300 ml, jugo de limón 10 ml, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 141