Mirepoix: dos, uno, uno

Dos partes de cebolla, una de zanahoria y una de apio, en peso. La base de la mayor parte de la cocina clásica, y el nombre de la propia aplicación.

1. Adapta el corte al tiempo de cocción. Un caldo que cuece seis horas lleva trozos grandes; una salsa de sartén que se hace en diez minutos lleva dados finos.
2. El mirepoix blanco cambia la zanahoria por puerro y chirivía. Úselo siempre que el plato terminado deba permanecer pálido: la zanahoria teñirá un velouté del color incorrecto.
3. Para las salsas marrones, el mirepoix se dora primero, con la grasa, antes de que se le acerque nada líquido. Si se dora en el líquido se obtienen verduras hervidas, no color.