MirepoixHollandaise aligerada con nata montada justo antes de servir. El doble de volumen, la mitad de peso, y no espera.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Bol resistente al calor, varillas |
| Salsa madre | Hollandaise |
Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.
- 3 pza — yema de huevo
- 160 g — mantequilla clarificada
- 80 ml — nata doble
- 5 ml — zumo de limón
- 3 g — sal
- Haz un Hollandaise y deja que se enfríe hasta quedar tibia. La nata incorporada a una salsa caliente se funde en lugar de levantarla.
- Monta la nata a picos suaves, no firmes, e incorpórala con una espátula en tres tandas. Sirve antes de diez minutos.
Salmón escalfado, soufflés, verduras al vapor.
Comparada con Hollandaise
- Se añade: nata doble 80 ml
- No se usa: vinagre de vino blanco, agua, pimienta negra machacada
- Otra cantidad: mantequilla clarificada 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Misma cantidad: yema de huevo 3 pza, zumo de limón 5 ml, sal 3 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): mantequilla clarificada 40 g, nata doble 20 ml, zumo de limón 1,25 ml, sal 0,75 g
- Doble cantidad (8 raciones): yema de huevo 6 pza, mantequilla clarificada 320 g, nata doble 160 ml, zumo de limón 10 ml, sal 6 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)