MirepoixVelouté de pescado acabado con una reducción de vino y mantequilla. La salsa sobre la que realmente se sirven la mayoría de los platos de pescado de los restaurantes, la llame como la llame el menú.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, varillas, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 400 ml — caldo de pescado
- 200 ml — vino blanco seco
- 40 g — chalota
- 20 g — harina común
- 90 g — mantequilla
- 60 ml — nata doble
- 10 ml — zumo de limón
- 4 g — sal
- Reducir el vino con la chalota a dos cucharadas. Aquí se decide toda la acidez que necesita la salsa.
- Añadir el velouté de pescado y la nata, reducir hasta que nape y, a continuación, colar la salsa para retirar la chalota.
- Montar con mantequilla fría en trozos, fuera del fuego, y mantenerla por debajo de 70 °C. La mantequilla montada en una salsa hirviendo se corta en un minuto.
Comparada con Velouté
- Se añade: caldo de pescado 400 ml, vino blanco seco 200 ml, chalota 40 g, nata doble 60 ml, zumo de limón 10 ml
- No se usa: caldo de pollo ligero, champiñones, pimienta blanca
- Otra cantidad: harina común 20 g (Velouté: 25 g), mantequilla 90 g (Velouté: 25 g)
- Misma cantidad: sal 4 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pescado 100 ml, vino blanco seco 50 ml, chalota 10 g, harina común 5 g, mantequilla 22,5 g, nata doble 15 ml, zumo de limón 2,5 ml, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pescado 800 ml, vino blanco seco 400 ml, chalota 80 g, harina común 40 g, mantequilla 180 g, nata doble 120 ml, zumo de limón 20 ml, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 131