MirepoixRobert con pepinillos en juliana añadidos al final. Un ingrediente separa las dos salsas, y se añade fuera del fuego.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo |
| Salsa madre | Espagnole |
- 400 ml — fondo oscuro
- 150 g — cebolla
- 150 ml — vino blanco seco
- 20 g — mostaza de Dijon
- 60 g — pepinillos
- 25 g — mantequilla
- 5 g — sal
- Rehogar la cebolla sin que tome color, verter el vino sobre ella y reducirlo, y añadir la espagnole. Cocer a fuego lento durante veinte minutos y desnatar.
- Retirar del fuego antes de que entre la mostaza. La mostaza hervida pierde su aroma y conserva solo su amargor.
- Agregue los pepinillos cortados en tiras finas y sirva de inmediato. Si se dejan reposar, sueltan vinagre y la salsa se vuelve agria para cuando llega a la mesa.
Comparada con Espagnole
- Se añade: vino blanco seco 150 ml, mostaza de Dijon 20 g, pepinillos 60 g
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Otra cantidad: fondo oscuro 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebolla 150 g (Espagnole: 50 g), mantequilla 25 g (Espagnole: 30 g), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): fondo oscuro 100 ml, cebolla 37,5 g, vino blanco seco 37,5 ml, mostaza de Dijon 5 g, pepinillos 15 g, mantequilla 6,25 g, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): fondo oscuro 800 ml, cebolla 300 g, vino blanco seco 300 ml, mostaza de Dijon 40 g, pepinillos 120 g, mantequilla 50 g, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 94