MirepoixEspagnole sobre cebollas cocidas a fuego lento hasta dorarse y avivadas con vinagre. La única discusión real al respecto es si la cebolla se cuela o se deja dentro.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, sartén |
| Salsa madre | Espagnole |
- 400 ml — fondo oscuro
- 250 g — cebolla
- 30 g — mantequilla
- 100 ml — vino blanco seco
- 30 ml — vinagre de vino blanco
- 5 g — sal
- Cuece la cebolla en rodajas en mantequilla a fuego lento durante veinticinco minutos hasta que esté uniformemente dorada. Hecha deprisa a fuego alto, se dora por los bordes y se queda cruda en el centro, y la salsa sabe a ambas cosas.
- Desglasar con el vino y el vinagre, reducir a casi nada, añadir la espagnole y cocer a fuego lento durante veinte minutos.
- Cuélala para un plato de cena, deja la cebolla dentro para un plato de salchichas. Ambas son correctas; pretender que solo una lo es, no lo es.
Comparada con Espagnole
- Se añade: vino blanco seco 100 ml, vinagre de vino blanco 30 ml
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Otra cantidad: fondo oscuro 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebolla 250 g (Espagnole: 50 g), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
- Misma cantidad: mantequilla 30 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): fondo oscuro 100 ml, cebolla 62,5 g, mantequilla 7,5 g, vino blanco seco 25 ml, vinagre de vino blanco 7,5 ml, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): fondo oscuro 800 ml, cebolla 500 g, mantequilla 60 g, vino blanco seco 200 ml, vinagre de vino blanco 60 ml, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 90