Salsa de tomate

La única salsa madre cuyo espesor proviene principalmente de la propia verdura. La grasa de cerdo, un poco de harina y una cocción larga y lenta hacen el resto.

• 40 g — tocino ahumado
• 15 g — mantequilla
• 50 g — zanahoria
• 50 g — cebolla
• 15 g — harina común
• 600 g — tomates maduros
• 200 ml — caldo de pollo ligero
• 5 g — azúcar
• 1 pza — hoja de laurel
• 1 pza — tomillo
• 4 g — sal
• 1 pizca — pimienta negra machacada

600 g de tomate: 200 ml de caldo

1. Derrite el tocino a fuego lento en la mantequilla hasta que haya soltado la mayor parte de su grasa. Añade la zanahoria y la cebolla y cocina hasta que estén tiernas pero no doradas.
2. Esparce la harina y deja que se cocine durante dos minutos hasta que empiece a tomar color. Añade los tomates, el caldo, el azúcar, el laurel y el tomillo.
3. Tapa y cocina a fuego mínimo durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Los tomates deben deshacerse por completo.
4. Pásalo por un pasapurés o presiónalo a través de un colador: las pieles y las semillas se quedan atrás y la salsa queda aterciopelada. Sazona y, si sabe ácida, añade azúcar una pizca cada vez en lugar de echarlo todo de golpe.

Pasta, huevos, pescado a la parrilla, cualquier cosa empanada. Mitad salsa de tomate y mitad Espagnole es la salsa clásica tanto para el cerdo asado como para una tortilla francesa sencilla.