MirepoixHollandaise terminada con zumo y ralladura de naranja sanguina. Hecha para espárragos y casi nada más.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Bol resistente al calor, varillas, rallador de cítricos |
| Salsa madre | Hollandaise |
Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.
- 3 pza — yema de huevo
- 180 g — mantequilla clarificada
- 50 ml — zumo de naranja sanguina
- 30 ml — agua
- 3 g — sal
- Reducir primero el zumo de naranja a la mitad. Si no se reduce, lleva demasiada agua y la salsa se suelta en cuestión de minutos.
- Construye un Hollandaise usando el zumo reducido en lugar del vinagre y termina con un poco de ralladura fuera del fuego.
Espárragos, pescado blanco escalfado, brócoli con brotes morados.
Comparada con Hollandaise
- Se añade: zumo de naranja sanguina 50 ml
- No se usa: vinagre de vino blanco, pimienta negra machacada, zumo de limón
- Misma cantidad: yema de huevo 3 pza, mantequilla clarificada 180 g, agua 30 ml, sal 3 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): mantequilla clarificada 45 g, zumo de naranja sanguina 12,5 ml, agua 7,5 ml, sal 0,75 g
- Doble cantidad (8 raciones): yema de huevo 6 pza, mantequilla clarificada 360 g, zumo de naranja sanguina 100 ml, agua 60 ml, sal 6 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)