MirepoixVelouté de pescado elaborado con una reducción de chalotas y vino blanco, acabado con mantequilla fría. La salsa clásica para todo lo escalfado en su propio caldo.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 40 g — chalota
- 150 ml — vino blanco seco
- 400 ml — caldo de pescado
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 40 g — mantequilla
- 8 g — perejil
- Rehogue la chalota en un poco de mantequilla sin que tome color, añada el vino y reduzca hasta que la sartén esté casi seca.
- Añada un velouté de pescado hecho con el caldo de escalfado y cocine a fuego lento durante diez minutos. Fuera del fuego, incorpore la mantequilla fría con unas varillas, cubo a cubo: la salsa ganará brillo y cuerpo sin espesarse más.
- Termine con perejil picado. La Bercy se sirve enseguida; recalentarla hace que la mantequilla se separe.
Lenguado escalfado, bacalao, mejillones, cualquier pescado blanco cocinado en vino.
Comparada con Velouté
- Se añade: chalota 40 g, vino blanco seco 150 ml, caldo de pescado 400 ml, mantequilla 40 g, perejil 8 g
- No se usa: caldo de pollo ligero, champiñones, sal, pimienta blanca
- Misma cantidad: mantequilla 25 g, harina común 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): chalota 10 g, vino blanco seco 37,5 ml, caldo de pescado 100 ml, mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, mantequilla 10 g, perejil 2 g
- Doble cantidad (8 raciones): chalota 80 g, vino blanco seco 300 ml, caldo de pescado 800 ml, mantequilla 50 g, harina común 50 g, mantequilla 80 g, perejil 16 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)