MirepoixEl vino tinto y la chalota se reducen hasta casi nada y luego se aligeran con Espagnole. Tradicionalmente se termina con tuétano escalfado.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, colador fino |
| Salsa madre | Espagnole |
- 60 g — chalota
- 250 ml — vino tinto seco
- 1 pza — tomillo
- 1 pza — hoja de laurel
- 1 pizca — pimienta negra machacada
- 300 ml — caldo oscuro
- 30 g — mantequilla
- Reduzca el vino con la chalota, el tomillo, el laurel y la pimienta hasta que queden dos cucharadas y la superficie tenga un aspecto almibarado.
- Agregue la Espagnole o un caldo oscuro bien reducido y cocine a fuego lento durante veinte minutos, desnatando. Cuele y monte con mantequilla fría fuera del fuego.
Entrecot, costilla de ternera a la parrilla, huesos de tuétano asados.
Comparada con Espagnole
- Se añade: chalota 60 g, vino tinto seco 250 ml, pimienta negra machacada 1 pizca
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, sal
- Otra cantidad: caldo oscuro 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Misma cantidad: tomillo 1 pza, hoja de laurel 1 pza, mantequilla 30 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): chalota 15 g, vino tinto seco 62,5 ml, caldo oscuro 75 ml, mantequilla 7,5 g
- Doble cantidad (8 raciones): chalota 120 g, vino tinto seco 500 ml, tomillo 2 pza, hoja de laurel 2 pza, caldo oscuro 600 ml, mantequilla 60 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 36