MirepoixVelouté teñido con tomate reducido hasta que adquiera el color del amanecer, de ahí su nombre.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 500 ml — caldo de pollo ligero
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 50 g — concentrado de tomate
- 50 ml — nata doble
- Cuece el concentrado de tomate en una sartén seca hasta que oscurezca dos tonos y pierda el olor a crudo.
- Incorpóralo con las varillas a un velouté terminado junto con la nata y cuélalo. No añadas más tomate para darle más color: llegado a un punto, deja de teñir y empieza a saber a salsa de tomate.
Huevos escalfados, pechuga de pollo, pasta, ñoquis.
Comparada con Velouté
- Se añade: concentrado de tomate 50 g, nata doble 50 ml
- No se usa: champiñones, sal, pimienta blanca
- Otra cantidad: caldo de pollo ligero 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Misma cantidad: mantequilla 25 g, harina común 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pollo ligero 125 ml, mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, concentrado de tomate 12,5 g, nata doble 12,5 ml
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pollo ligero 1000 ml, mantequilla 50 g, harina común 50 g, concentrado de tomate 100 g, nata doble 100 ml
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)