MirepoixUn velouté en forma de sopa. Los champiñones se fríen primero a fuego fuerte, que es la única forma de conseguir sabor a champiñón en lugar de textura de champiñón.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Sartén, cazo, batidora |
- 500 g — champiñones
- 50 g — mantequilla
- 80 g — chalota
- 25 g — harina común
- 800 ml — caldo de pollo ligero
- 120 ml — nata doble
- 5 ml — zumo de limón
- 6 g — sal
- 8 g — perejil
- Freír los champiñones en una sartén ancha en dos tandas, en mantequilla caliente, sin sal. La sal extrae el agua y se cuecen en lugar de dorarse; una sartén llena hace lo mismo.
- Reserve un puñado de champiñones dorados para ponerlos por encima. Añada la chalota al resto, cocine dos minutos, incorpore la harina removiendo y cocine dos minutos más.
- Vierta el caldo, cocine a fuego lento durante veinticinco minutos, triture hasta que quede suave y añada la crema. Termine con limón, sal y los champiñones reservados y el perejil por encima.
- Una ración (1 de 4): champiñones 125 g, mantequilla 12,5 g, chalota 20 g, harina común 6,25 g, caldo de pollo ligero 200 ml, nata doble 30 ml, zumo de limón 1,25 ml, sal 1,5 g, perejil 2 g
- Doble cantidad (8 raciones): champiñones 1000 g, mantequilla 100 g, chalota 160 g, harina común 50 g, caldo de pollo ligero 1600 ml, nata doble 240 ml, zumo de limón 10 ml, sal 12 g, perejil 16 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)