MirepoixEl primo más ácido de Robert: vinagre en lugar de parte del vino y cornichons picados al final.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo |
| Salsa madre | Espagnole |
- 60 g — chalota
- 80 ml — vinagre de vino blanco
- 80 ml — vino blanco seco
- 350 ml — fondo oscuro
- 60 g — cornichons
- 8 g — perejil
- Reduzca la chalota, el vinagre y el vino hasta que estén casi secos. El vinagre que no se ha reducido hace que la salsa quede agria en lugar de ácida: las dos cosas no son lo mismo.
- Agregue la Espagnole, cocine a fuego lento durante quince minutos y, fuera del fuego, incorpore los cornichons picados y el perejil para que mantengan su textura crujiente.
Cerdo cocido o asado, lengua, vísceras ricas, restos de carne asada.
Comparada con Espagnole
- Se añade: chalota 60 g, vinagre de vino blanco 80 ml, vino blanco seco 80 ml, cornichons 60 g, perejil 8 g
- No se usa: mantequilla, harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Otra cantidad: fondo oscuro 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): chalota 15 g, vinagre de vino blanco 20 ml, vino blanco seco 20 ml, fondo oscuro 87,5 ml, cornichons 15 g, perejil 2 g
- Doble cantidad (8 raciones): chalota 120 g, vinagre de vino blanco 160 ml, vino blanco seco 160 ml, fondo oscuro 700 ml, cornichons 120 g, perejil 16 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 49