La reducción también concentra la sal

La forma más común de estropear una salsa es sazonarla antes de que termine de reducirse. Reduce el líquido a la mitad y duplicarás la sal.

1. Sazona al final, siempre. Todo lo que se añada al principio (sal, soja, carne curada, caldo ya salado) llega al plato con el doble de concentración.
2. Usa una sartén ancha. La reducción se produce en la superficie, así que una sartén salteadora reduce una salsa a la mitad en un tercio del tiempo que tarda una cacerola; y menos tiempo significa menos sabor a recocido.
3. Mide con una brocheta de madera: colócala en la sartén desde el principio y marca el nivel. Calcular a ojo en una sartén que no conoces bien es como las salsas acaban reducidas a pegamento.