MirepoixHollandaise a base de mantequilla avellanada. Un cambio en la grasa y la salsa sabe a avellana — que es lo que dice su nombre.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Cazo pequeño, bol resistente al calor, varillas |
| Salsa madre | Hollandaise |
Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.
- 200 g — mantequilla
- 3 pza — yema de huevo
- 30 ml — agua
- 15 ml — zumo de limón
- 3 g — sal
- Derrite la mantequilla y mantenla al fuego hasta que los sólidos lácteos del fondo adquieran el color de una cáscara de avellana y el olor cambie. Retírala un tono antes, porque seguirá oscureciéndose en la sartén.
- Déjala reposar, luego vierte la mantequilla dorada y transparente y deja los sólidos quemados en el fondo. Esos sólidos son amargos y no se emulsionan.
- Bate las yemas con el agua al baño maría hasta el punto de cinta, luego incorpora la mantequilla dorada en hilo a 55–60 °C. Si está más caliente, la emulsión se corta más rápido que con mantequilla normal, porque le queda menos agua.
Pescado blanco escalfado, espárragos, escalope de ternera.
Comparada con Hollandaise
- Se añade: mantequilla 200 g
- No se usa: mantequilla clarificada, vinagre de vino blanco, pimienta negra machacada
- Otra cantidad: zumo de limón 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Misma cantidad: yema de huevo 3 pza, agua 30 ml, sal 3 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): mantequilla 50 g, agua 7,5 ml, zumo de limón 3,75 ml, sal 0,75 g
- Doble cantidad (8 raciones): mantequilla 400 g, yema de huevo 6 pza, agua 60 ml, zumo de limón 30 ml, sal 6 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 36