MirepoixBéchamel con una gran cantidad de cebolla cocida a blanco. Dulce sin azúcar, y hace que la carne sosa sepa sazonada.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, batidora o colador |
| Salsa madre | Béchamel |
- 400 g — cebolla
- 40 g — mantequilla
- 300 ml — leche entera
- 20 g — harina común
- 4 g — sal
- 1 pizca — pimienta blanca
- Pochar la cebolla en rodajas en la mantequilla con una pizca de sal y con la tapa puesta, a fuego mínimo, durante media hora. Debe permanecer blanca: en el momento en que tome color, la salsa se vuelve beige y sabe a cebolla frita en lugar de cebolla.
- Haga una Béchamel fina con la harina y la leche, incorpore la cebolla y cocine quince minutos más. Triture o presione a través de un colador hasta que quede completamente suave.
Cordero asado, ternera, huevos escalfados y como cama bajo un gratinado.
Comparada con Béchamel
- No se usa: clavo, hoja de laurel, nuez moscada rallada
- Otra cantidad: cebolla 400 g (Béchamel: 40 g), mantequilla 40 g (Béchamel: 25 g), leche entera 300 ml (Béchamel: 500 ml), harina común 20 g (Béchamel: 25 g)
- Misma cantidad: sal 4 g, pimienta blanca 1 pizca
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): cebolla 100 g, mantequilla 10 g, leche entera 75 ml, harina común 5 g, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): cebolla 800 g, mantequilla 80 g, leche entera 600 ml, harina común 40 g, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 105