Béarnaise

Hollandaise con la reducción de vinagre reconstruida alrededor del estragón y la chalota. La salsa para la carne de vacuno a la parrilla, y la razón por la que todo el mundo aprende las emulsiones.

Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.

• 30 g — chalota
• 10 g — estragón
• 60 ml — vinagre de vino blanco
• 60 ml — vino blanco seco
• 1 pizca — pimienta negra quebrantada
• 3 pza — yema de huevo
• 180 g — mantequilla clarificada
• 3 g — sal

1. Cocine a fuego lento la chalota, la mitad de los tallos de estragón, el vinagre, el vino y la pimienta hasta que solo queden dos cucharadas. Cuele y deje enfriar hasta que esté tibio.
2. Bata las yemas en la reducción sobre agua humeante hasta que formen cinta; luego retire el bol del fuego y agregue la mantequilla tibia en un hilo, exactamente como para Hollandaise.
3. Termine con las hojas de estragón restantes, picadas en el último momento. Si se pica antes de tiempo, el estragón se vuelve herbáceo y estropea la salsa.

Filete a la parrilla, chuletas de cordero, pescado blanco de corte grueso, espárragos.