MirepoixMurskatut pippurit, kuuma pannu ja kastike, joka on valmistettu yhdeksänkymmenessä sekunnissa siitä, mitä pihvi jätti jälkeensä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 2 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Paksupohjainen paistinpannu, huhmar |
- 400 g — naudanfileepihvit
- 15 g — rouhittu mustapippuri
- 5 g — suola
- 30 g — voi
- 30 g — salottisipuli
- 120 ml — ruskea liemi
- 100 ml — kuohukerma
- 8 g — Dijonin sinappi
- Murskaa pippurit karkeasti ja siivilöi pöly pois. Pöly on se, joka palaa ja tekee kastikkeesta karvaan; vain rouhitut palat kuuluvat lihan päälle.
- Suolaa pihvit, paina pippuri molemmille puolille ja paista erittäin kuumalla pannulla kolme minuuttia kummaltakin puolelta medium rare -kypsyyteen. Anna niiden vetäytyä lämpimällä lautasella.
- Kaada rasva pois, kuullota salottisipuli kolmekymmentä sekuntia ja irrota paistoruska liemellä pohjaa raaputtaen. Keitä kokoon puoleen, lisää kerma ja sinappi ja keitä edelleen, kunnes se peittää lusikan selän.
- Kaada vetäytyvien pihvien alle kertyneet mehut kastikkeeseen aivan lopussa. Tuo lusikallinen on koko pannun väkevin osa, ja silti useimmat heittävät sen pois.
- Yksi annos (1/2): naudanfileepihvit 200 g, rouhittu mustapippuri 7,5 g, suola 2,5 g, voi 15 g, salottisipuli 15 g, ruskea liemi 60 ml, kuohukerma 50 ml, Dijonin sinappi 4 g
- Kaksinkertainen määrä (4 annosta): naudanfileepihvit 800 g, rouhittu mustapippuri 30 g, suola 10 g, voi 60 g, salottisipuli 60 g, ruskea liemi 240 ml, kuohukerma 200 ml, Dijonin sinappi 16 g
Samassa kirjastossa
- Diable — 35 min · Keskitaso
- Kermakastike — 20 min · Helppo
- Créole — 45 min · Helppo
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Chasseur — 25 min · Helppo
- Suprême — 45 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 1536