MirepoixHollandaise, jonka etikkapelkistys on rakennettu rakuunan ja salottisipulin ympärille. Grillatun naudanlihan kastike — ja syy, miksi kuka tahansa oppii emulsioita.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Pieni kasari, lämmönkestävä kulho, vispilä, hienosiivilä |
| Peruskastike | Hollandaise |
Sisältää raakaa kananmunaa — ei raskaana oleville, pienille lapsille eikä niille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
- 30 g — salottisipuli
- 10 g — rakuuna
- 60 ml — valkoviinietikka
- 60 ml — kuiva valkoviini
- 1 ripaus — rouhittu mustapippuri
- 3 kpl — munankeltuainen
- 180 g — kirkastettu voi
- 3 g — suola
- Hauduta salottisipulia, puolta rakuunan varsista, etikkaa, viiniä ja pippuria, kunnes nestettä on jäljellä vain kaksi ruokalusikallista. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi.
- Vatkaa keltuaiset pelkistykseen höyryävän veden päällä, kunnes ne muodostavat nauhan, ota sitten kulho pois veden päältä ja lisää lämmin voi ohuena nauhana täsmälleen kuten Hollandaisessa.
- Viimeistele jäljellä olevilla rakuunanlehdillä, hienonnettuna viime hetkellä. Aikaisin hienonnettu rakuuna muuttuu hennon makuiseksi ja latistaa kastikkeen.
Grillattua pihviä, karitsankyljyksiä, paksua valkoista kalaa, parsaa.
Verrattuna kastikkeeseen Hollandaise
- Lisätty: salottisipuli 30 g, rakuuna 10 g, kuiva valkoviini 60 ml
- Ei käytetä: vesi, sitruunamehu
- Eri määrä: valkoviinietikka 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Sama määrä: rouhittu mustapippuri 1 ripaus, munankeltuainen 3 kpl, kirkastettu voi 180 g, suola 3 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): salottisipuli 7,5 g, rakuuna 2,5 g, valkoviinietikka 15 ml, kuiva valkoviini 15 ml, kirkastettu voi 45 g, suola 0,75 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): salottisipuli 60 g, rakuuna 20 g, valkoviinietikka 120 ml, kuiva valkoviini 120 ml, munankeltuainen 6 kpl, kirkastettu voi 360 g, suola 6 g
Samassa kirjastossa
- Bordelaise — 35 min · Keskitaso
- Choron — 30 min · Vaativa
- Maltaise — 22 min · Vaativa
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Noisette — 25 min · Vaativa
- Miksi emulsio rikkoutuu — 8 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 33