MirepoixKalavelouté, viimeistelty viinireduktiolla ja voilla. Kastike, jonka varaan useimmat ravintoloiden kalaruoat todella rakentuvat, miksi ruokalista sitä sitten kutsuukaan.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, vispilä, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 400 ml — kalaliemi
- 200 ml — kuiva valkoviini
- 40 g — salottisipuli
- 20 g — vehnäjauho
- 90 g — voi
- 60 ml — kuohukerma
- 10 ml — sitruunamehu
- 4 g — suola
- Vähennä viini salottisipulin kanssa kahteen ruokalusikalliseen. Kaikki kastikkeen tarvitsema happamuus päätetään tässä.
- Lisää kalavelouté ja kerma, vähennä, kunnes se peittää lusikan selän, ja siivilöi sitten salottisipuli pois.
- Monteeraa kylmä voi paloina pois lämmöltä ja pidä se alle 70 °C:ssa. Kiehuvaan kastikkeeseen monteerattu voi erkanee minuutissa.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: kalaliemi 400 ml, kuiva valkoviini 200 ml, salottisipuli 40 g, kuohukerma 60 ml, sitruunamehu 10 ml
- Ei käytetä: vaalea kananliemi, herkkusienet, valkopippuri
- Eri määrä: vehnäjauho 20 g (Velouté: 25 g), voi 90 g (Velouté: 25 g)
- Sama määrä: suola 4 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kalaliemi 100 ml, kuiva valkoviini 50 ml, salottisipuli 10 g, vehnäjauho 5 g, voi 22,5 g, kuohukerma 15 ml, sitruunamehu 2,5 ml, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kalaliemi 800 ml, kuiva valkoviini 400 ml, salottisipuli 80 g, vehnäjauho 40 g, voi 180 g, kuohukerma 120 ml, sitruunamehu 20 ml, suola 8 g
Samassa kirjastossa
- Normande — 40 min · Vaativa
- Allemande — 40 min · Keskitaso
- Aurore — 40 min · Helppo
- Bercy — 35 min · Keskitaso
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
- Hollandaise — 20 min · Vaativa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 131