MirepoixPerunat, kerma, valkosipuli. Alkuperäiseen ei kuulu juustoa — pinta syntyy kermasta ja tärkkelyksestä, ja juusto on se, mitä ihmiset lisäävät, kun peruna on vääränlaista.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 6 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Gratiinivuoka, mandoliini, kasari |
- 1200 g — kiinteämaltoiset perunat
- 500 ml — tuplakerma
- 300 ml — täysmaito
- 10 g — valkosipuli
- 30 g — voi
- 1 ripaus — muskottipähkinä, raastettu
- 8 g — suola
- 1 ripaus — valkopippuri
- Viipaloi perunat 3 mm paksuisiksi äläkä huuhtele niitä. Viipaleiden tärkkelys on sakeutusaine; pese se pois ja saat perunat uimaan maidossa.
- Hiero astia leikatulla valkosipulinkynnellä ja voitele se. Kuumenna kerma, maito, loput valkosipulia, suola ja muskottipähkinä kiehuvaksi, lisää perunat ja keitä niitä pannulla kymmenen minuuttia.
- Kaada kaikki astiaan, tasoita pinta ja paista 160 °C:ssa tunnin ajan. Testaa veitsen kärjellä, ei silmilläsi - kuori ruskistuu kauan ennen kuin keskiosa on valmis.
- Anna sen levätä kaksikymmentä minuuttia ennen tarjoilua. Suoraan uunista leikattuna se löntystyy; kaksikymmentä minuuttia, ja se pysyy siistinä neliönä.
- Yksi annos (1/6): kiinteämaltoiset perunat 200 g, tuplakerma 83,33 ml, täysmaito 50 ml, valkosipuli 1,67 g, voi 5 g, suola 1,33 g
- Kaksinkertainen määrä (12 annosta): kiinteämaltoiset perunat 2 400 g, tuplakerma 1 000 ml, täysmaito 600 ml, valkosipuli 20 g, voi 60 g, suola 16 g
Samassa kirjastossa
- Kermakastike — 20 min · Helppo
- Mornay — 35 min · Helppo
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Suprême — 45 min · Keskitaso
- Steak au poivre — 20 min · Keskitaso
- Sienivelouté — 45 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 2291