MirepoixDemi-glace viimeistelty Madeiralla pois lämmöltä lisättynä. Keitä Madeiraa, niin keität pois ainoan syyn sen olemassaololle.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, hienosiivilä |
| Peruskastike | Espagnole |
- 400 ml — ruskea liemi
- 80 ml — Madeira
- 25 g — voita
- Vähennä Espagnolea tai ruskeaa liemiä kolmanneksella, kunnes se peittää lusikan.
- Ota pannu lämmöltä, sekoita Madeira joukkoon ja kääntele sitten joukkoon kylmää voita. Tarjoile heti — tuoksu häviää kymmenessä minuutissa lämpimällä liedellä.
Kinkku, vasikan munuaiset, naudanfilee, sienet paahtoleivällä.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: Madeira 80 ml
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Eri määrä: ruskea liemi 400 ml (Espagnole: 700 ml), voita 25 g (Espagnole: 30 g)
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): ruskea liemi 100 ml, Madeira 20 ml, voita 6,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): ruskea liemi 800 ml, Madeira 160 ml, voita 50 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 37