Kirkas liemi on kuohittu liemi

Sameus ei ole mysteeri. Se johtuu rasvasta ja valkuaisaineesta, jotka kiehahtivat takaisin nesteeseen sen sijaan, että ne olisi kuohittu pinnalta pois.

1. Aloita kylmästä vedestä. Kuumaan veteen pudotettujen luiden pinta sulkeutuu, ja kaikki, minkä olisi pitänyt nousta pintaan, jää sisään.
2. Älä koskaan anna sen kiehua. Kovaa kiehuva liemi emulgoi oman rasvansa takaisin itseensä, eikä mikään siivilöinti enää korjaa sitä. Tavoitteena on yksi kupla kahden sekunnin välein.
3. Vedä kattila puoliksi pois levyltä. Kaikki kerääntyy viileämmälle puolelle, josta sen voi kauhoa pois liemiä sekoittamatta.
4. Siivilöi harsokankaan läpi puristamatta ja jäähdytä nopeasti ilman kantta. Kansi vangitsee höyryn, liemi pysyy lämpimänä tuntikausia ja hapantuu aamuun mennessä.