Mirepoix: kaksi, yksi, yksi

Kaksi osaa sipulia, yksi osa porkkanaa ja yksi osa selleriä painon mukaan. Suurimman osan klassisesta ruoanlaitosta perusta – ja sovelluksen oma nimi.

1. Leikkaa kypsennysajan mukaan. Kuusi tuntia hautuva liemi vaatii isoja paloja, kymmenen minuuttia kypsyvä pannukastike pieniä kuutioita.
2. Valkoisessa mirepoix'ssa porkkana korvataan purjolla ja palsternakalla. Käytä sitä aina, kun valmiin annoksen on pysyttävä vaaleana – porkkana värjää veloutén väärän väriseksi.
3. Ruskeita kastikkeita varten mirepoix ruskistetaan ensin rasvassa, ennen kuin sen lähelle päästetään mitään nestettä. Nesteessä ruskistettaessa saat keitettyjä vihanneksia, et väriä.