MirepoixHollandaise-kastike ruskistetulla voilla. Yksi muutos rasvaan, ja kastike maistuu hasselpähkinältä – kuten sen nimikin kertoo.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Pieni kasari, lämmönkestävä kulho, vispilä |
| Peruskastike | Hollandaise |
Sisältää raakaa kananmunaa — ei raskaana oleville, pienille lapsille eikä niille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
- 200 g — voi
- 3 kpl — munankeltuainen
- 30 ml — vesi
- 15 ml — sitruunamehu
- 3 g — suola
- Sulata voi ja pidä sitä lämmöllä, kunnes pohjassa olevat maidon kiintoaineet muuttuvat hasselpähkinän kuoren väriseksi ja haju muuttuu. Ota se pois tulelta yhtä sävyä aikaisemmin — se tummenee vielä pannulla.
- Anna sen laskeutua, kaada sitten kirkas ruskistunut voi pois ja jätä palaneet kiinteät aineet pohjalle. Nämä kiinteät aineet ovat katkeria eivätkä emulgoidu.
- Vatkaa keltuaiset vedellä höyryn yli nauhavaiheeseen ja pujota sitten ruskistunut voi joukkoon 55–60 °C:ssa. Jos voi on tätä kuumempaa, emulsio halkeaa nopeammin kuin tavallisella voilla, koska siinä on vähemmän vettä jäljellä.
Haudutettua valkoista kalaa, parsaa, vasikanliha-escalopea.
Verrattuna kastikkeeseen Hollandaise
- Lisätty: voi 200 g
- Ei käytetä: kirkastettu voi, valkoviinietikka, murskattu mustapippuri
- Eri määrä: sitruunamehu 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Sama määrä: munankeltuainen 3 kpl, vesi 30 ml, suola 3 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): voi 50 g, vesi 7,5 ml, sitruunamehu 3,75 ml, suola 0,75 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): voi 400 g, munankeltuainen 6 kpl, vesi 60 ml, sitruunamehu 30 ml, suola 6 g
Samassa kirjastossa
- Miksi emulsio rikkoutuu — 8 min · Keskitaso
- Béarnaise — 25 min · Vaativa
- Choron — 30 min · Vaativa
- Maltaise — 22 min · Vaativa
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Munat hollandaisella — 30 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 36