MirepoixRobert, johon lopuksi lisätään juliennoituja säilykekurkkuja. Yksi ainesosa erottaa nämä kaksi kastiketta, ja se lisätään lämmöltä otettuna.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari |
| Peruskastike | Espagnole |
- 400 ml — ruskea liemi
- 150 g — sipuli
- 150 ml — kuiva valkoviini
- 20 g — Dijonin sinappi
- 60 g — kornisonit
- 25 g — voita
- 5 g — suola
- Kuullota sipuli värjäytymättä, keitä viini siihen kokoon ja lisää espagnole. Hauduta kaksikymmentä minuuttia ja kuori vaahto pois.
- Ota se pois lämmöltä ennen kuin sinappi menee sisään. Keitetty sinappi menettää arominsa ja säilyttää vain katkeruutensa.
- Sekoita joukkoon ohuiksi suikaleiksi leikatut kornisonit ja tarjoile heti. Jos niiden annetaan seistä, ne liuottavat etikkaa ja kastike ehtii happamoitua ennen pöytään saapumista.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: kuiva valkoviini 150 ml, Dijonin sinappi 20 g, kornisonit 60 g
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Eri määrä: ruskea liemi 400 ml (Espagnole: 700 ml), sipuli 150 g (Espagnole: 50 g), voita 25 g (Espagnole: 30 g), suola 5 g (Espagnole: 4 g)
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): ruskea liemi 100 ml, sipuli 37,5 g, kuiva valkoviini 37,5 ml, Dijonin sinappi 5 g, kornisonit 15 g, voita 6,25 g, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): ruskea liemi 800 ml, sipuli 300 g, kuiva valkoviini 300 ml, Dijonin sinappi 40 g, kornisonit 120 g, voita 50 g, suola 10 g
Samassa kirjastossa
- Robert — 35 min · Helppo
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 94