MirepoixPunaviini ja salottisipuli redusoidaan melkein olemattomiin ja ohennetaan sitten Espagnolella. Perinteisesti viimeistellään haudutetulla luuytimellä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, hienosiivilä |
| Peruskastike | Espagnole |
- 60 g — salottisipuli
- 250 ml — kuiva punaviini
- 1 kpl — timjami
- 1 kpl — laakerinlehti
- 1 ripaus — rouhittu mustapippuri
- 300 ml — ruskea liemi
- 30 g — voi
- Keitä viini salottisipulin, timjamin, laakerin ja pippurin kanssa kasaan, kunnes jäljellä on kaksi ruokalusikallista ja pinta näyttää siirappimaiselta.
- Lisää Espagnole tai hyvin kasaan keitetty ruskea liemi ja hauduta kaksikymmentä minuuttia kuohkien. Siivilöi ja monteerata kylmällä voilla pois levyltä.
Entrecôte, grillattua naudan kylkeä, paahdettuja luuydinluita.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: salottisipuli 60 g, kuiva punaviini 250 ml, rouhittu mustapippuri 1 ripaus
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, suola
- Eri määrä: ruskea liemi 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Sama määrä: timjami 1 kpl, laakerinlehti 1 kpl, voi 30 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): salottisipuli 15 g, kuiva punaviini 62,5 ml, ruskea liemi 75 ml, voi 7,5 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): salottisipuli 120 g, kuiva punaviini 500 ml, timjami 2 kpl, laakerinlehti 2 kpl, ruskea liemi 600 ml, voi 60 g
Samassa kirjastossa
- Béarnaise — 25 min · Vaativa
- Bercy — 35 min · Keskitaso
- Ravigote — 30 min · Keskitaso
- Naudanliha bourguignon — 210 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 36