Tomaattikastike

Ainoa emäkastike, jonka sakeutuminen tulee enimmäkseen itse kasviksesta. Sianrasva, vähän jauhoja ja pitkä hidas kypsennys tekevät loput.

• 40 g — savupekoni
• 15 g — voi
• 50 g — porkkana
• 50 g — sipuli
• 15 g — vehnäjauho
• 600 g — kypsät tomaatit
• 200 ml — mieto kanaliemi
• 5 g — sokeri
• 1 kpl — laakerinlehti
• 1 kpl — timjami
• 4 g — suola
• 1 ripaus — murskattu mustapippuri

600 g tomaattia: 200 ml lientä

1. Paista pekonia hitaasti voissa, kunnes suurin osa sen rasvasta on irronnut. Lisää porkkana ja sipuli ja kypsennä, kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät ruskistu.
2. Ripottele jauho joukkoon ja anna kypsyä kaksi minuuttia, kunnes se vasta alkaa saada väriä. Lisää tomaatit, liemi, sokeri, laakerinlehti ja timjami.
3. Peitä ja hauduta pienimmällä lämmöllä puolitoista tuntia, silloin tällöin sekoittaen. Tomaattien tulee hajota täysin.
4. Vie se ruokamyllyn läpi tai paina seulan läpi — kuoret ja siemenet jäävät taakse ja kastike muuttuu samettiseksi. Mausta, ja jos se maistuu kirpeältä, lisää sokeria ripaus kerrallaan äläkä kaikkea kerralla.

Pastaa, munia, grillattua kalaa, mitä tahansa leivitettyä. Puolet tomaattikastiketta ja puolet Espagnolea on klassinen kastike sekä paahdetulle sianlihalle että tavalliselle munakkaalle.