MirepoixEspagnolea voimakkaan valkoviini-, salottisipuli- ja rouhitun pippurin vähennyksen päällä. Nimetty tulisuuden mukaan, joka tulee pippurista eikä chilistä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, huhmar, hienosiivilä |
| Peruskastike | Espagnole |
- 400 ml — ruskea liemi
- 150 ml — kuiva valkoviini
- 50 g — salottisipuli
- 8 g — rouhittu mustapippuri
- 20 ml — valkoviinietikka
- 30 g — voi
- 5 g — suola
- Murskaa pippuri karkeasti ja vähennä se salottisipulin, viinin ja etikan kanssa melkein kuivaksi. Jauhettu pippuri muuttuu tässä karvaaksi; rouhittu pippuri pysyy puhtaana.
- Lisää espagnole, hauduta viisitoista minuuttia ja siivilöi. Pippuri on siihen mennessä antanut kaiken, mitä sillä on; sen jättäminen mukaan lisää vain karheutta.
- Monteeraa kylmällä voilla pois lämmöltä. Tarjoile hiilloksella grillatun kanssa – kastike on tehty seisomaan hiillospinnan vieressä, ei lämpimänä pidettävän vieressä.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: kuiva valkoviini 150 ml, salottisipuli 50 g, rouhittu mustapippuri 8 g, valkoviinietikka 20 ml
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Eri määrä: ruskea liemi 400 ml (Espagnole: 700 ml), suola 5 g (Espagnole: 4 g)
- Sama määrä: voi 30 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): ruskea liemi 100 ml, kuiva valkoviini 37,5 ml, salottisipuli 12,5 g, rouhittu mustapippuri 2 g, valkoviinietikka 5 ml, voi 7,5 g, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): ruskea liemi 800 ml, kuiva valkoviini 300 ml, salottisipuli 100 g, rouhittu mustapippuri 16 g, valkoviinietikka 40 ml, voi 60 g, suola 10 g
Samassa kirjastossa
- Italienne — 40 min · Keskitaso
- Créole — 45 min · Helppo
- Lyonnaise — 45 min · Keskitaso
- Madère — 25 min · Helppo
- Steak au poivre — 20 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 82