MirepoixEspagnole sieniduxellesin ja suolatun sianlihan kanssa. Kastike, joka tekee ylijääneistä sienenvarsista jotakin tarjoilun arvoista.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Keskitaso |
| Välineet | Kasari, paistinpannu, veitsi |
| Peruskastike | Espagnole |
- 400 ml — ruskea liemi
- 200 g — herkkusienet
- 50 g — salottisipuli
- 60 g — savupekoni
- 120 ml — kuiva valkoviini
- 30 g — tomaattipyree
- 12 g — persilja
- 25 g — voita
- 4 g — suola
- Pilko sienet hyvin hienoksi ja kuullota niitä voissa kuivana, kunnes pannu lakkaa höyrymästä. Märkä duxelles tekee koko kastikkeesta harmaan ja vetisen.
- Lisää hienonnettu kypsytetty sianliha ja salottisipuli, kaada viini päälle ja keitä vähemmäksi, lisää sitten tomaattitiiviste ja espagnole.
- Hauduta kaksikymmentä minuuttia siivilöimättä – tämä on yksi harvoista espagnole-johdannaisista, joiden on tarkoitus säilyä karheina – ja lisää persiljaa lopussa.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: herkkusienet 200 g, salottisipuli 50 g, kuiva valkoviini 120 ml, persilja 12 g
- Ei käytetä: vehnäjauho, porkkana, sipuli, selleri, timjami, laakerinlehti
- Eri määrä: ruskea liemi 400 ml (Espagnole: 700 ml), savupekoni 60 g (Espagnole: 50 g), tomaattipyree 30 g (Espagnole: 20 g), voita 25 g (Espagnole: 30 g)
- Sama määrä: suola 4 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): ruskea liemi 100 ml, herkkusienet 50 g, salottisipuli 12,5 g, savupekoni 15 g, kuiva valkoviini 30 ml, tomaattipyree 7,5 g, persilja 3 g, voita 6,25 g, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): ruskea liemi 800 ml, herkkusienet 400 g, salottisipuli 100 g, savupekoni 120 g, kuiva valkoviini 240 ml, tomaattipyree 60 g, persilja 24 g, voita 50 g, suola 8 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 88