MirepoixBéchamel Gruyèren ja keltuaisen kanssa. Gratiinikastike - se ruskistuu siellä, missä muut kastikkeet vain kuivuvat.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, vispilä, raastin |
| Peruskastike | Béchamel |
- 500 ml — täysmaito
- 25 g — voita
- 25 g — tavallinen vehnäjauho
- 60 g — Gruyère, raastettu
- 20 g — Parmesan, raastettu
- 1 kpl — munankeltuainen
- 1 ripaus — muskottipähkinä, raastettu
- Tee Béchamel ja ota se pois lämmöltä. Sekoita molemmat juustot siihen, kun se on vielä kuumaa mutta ei enää kiehu — kiehunut juusto muuttuu sitkeäksi ja erittää rasvaa.
- Vatkaa keltuainen ensin lusikalliseen kastiketta ja sekoita tämä sitten takaisin kastikkeeseen. Suoraan kuumana pannuun lisättynä keltuainen koaguloituu säikeiksi.
Gratiinit, kukkakaaligratiini, munat Florentine, croque-monsieur.
Verrattuna kastikkeeseen Béchamel
- Lisätty: Gruyère, raastettu 60 g, Parmesan, raastettu 20 g, munankeltuainen 1 kpl
- Ei käytetä: sipuli, neilikka, laakerinlehti, suola, valkopippuri
- Sama määrä: täysmaito 500 ml, voita 25 g, tavallinen vehnäjauho 25 g, muskottipähkinä, raastettu 1 ripaus
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): täysmaito 125 ml, voita 6,25 g, tavallinen vehnäjauho 6,25 g, Gruyère, raastettu 15 g, Parmesan, raastettu 5 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): täysmaito 1 000 ml, voita 50 g, tavallinen vehnäjauho 50 g, Gruyère, raastettu 120 g, Parmesan, raastettu 40 g, munankeltuainen 2 kpl
Samassa kirjastossa
- Sipulikeitto gratinée — 75 min · Helppo
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
- Kermakastike — 20 min · Helppo
- Soubise — 50 min · Helppo
- Gratin dauphinois — 100 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 63