MirepoixRobertin terävämpi serkku: etikkaa osan viinin sijasta ja lopussa joukkoon hienonnetut cornichonit.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari |
| Peruskastike | Espagnole |
- 60 g — salottisipuli
- 80 ml — valkoviinietikka
- 80 ml — kuiva valkoviini
- 350 ml — ruskea liemi
- 60 g — cornichonit
- 8 g — persilja
- Vähennä salottisipulia, etikkaa ja viiniä melkein kuivaksi. Etikka, jota ei ole vähennetty, tekee kastikkeesta pikemminkin hapan kuin terävän - nämä kaksi eivät ole sama asia.
- Lisää Espagnole, hauduta viisitoista minuuttia ja sekoita sitten hienonnetut cornichonit ja persilja pois lämmöltä, jotta ne pysyvät rapeina.
Keitetty tai paahdettu sianliha, kieli, maukkaat sisäelimet, jäljellä oleva paistettu liha.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: salottisipuli 60 g, valkoviinietikka 80 ml, kuiva valkoviini 80 ml, cornichonit 60 g, persilja 8 g
- Ei käytetä: voita, vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Eri määrä: ruskea liemi 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): salottisipuli 15 g, valkoviinietikka 20 ml, kuiva valkoviini 20 ml, ruskea liemi 87,5 ml, cornichonit 15 g, persilja 2 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): salottisipuli 120 g, valkoviinietikka 160 ml, kuiva valkoviini 160 ml, ruskea liemi 700 ml, cornichonit 120 g, persilja 16 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 49