MirepoixVaalea roux ohennetaan kirkkaalla liemellä ja haudutetaan kiiltäväksi. Se maistuu siltä liemeltä, jolla se on tehty - siinä on koko juttu.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, vispilä, kauha, hienosiivilä |
- 25 g — voita
- 25 g — tavallinen jauho
- 550 ml — vaalea kananliemi
- 40 g — herkkusienet
- 4 g — suola
- 1 ripaus — valkopippuri
50 g roux: 550 ml lientä
- Sulata voi, sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä hieman pidempään kuin Béchamelia tehdessäsi - neljästä viiteen minuuttia, kunnes se on oljen värinen ja tuoksuu pähkinäiseltä. Tuo on vaalea roux.
- Anna rouxin jäähtyä minuutti ja vatkaa sitten joukkoon lämmin liemi kauhallinen kerrallaan. Lisää sienien leikkuujätteet.
- Kuumenna se niin, että se vain juuri ja juuri poreilee, ja vedä pannu puoliksi pois levyltä, jotta se kuplii vain toisesta reunasta. Kaikki kuoha kerääntyy tyynelle puolelle, josta sen voi nostaa lusikalla pois. Poista vaahto kymmenen minuutin välein puolen tunnin ajan.
- Kun se peittää lusikan selän ja läpi vedetty sormi jättää puhtaan viivan, siivilöi ja mausta. Velouté valmistuu vaaleana, ei ruskeana — jos se on saanut väriä, lämpö oli liian korkea.
Haudutettua kanaa ja kalaa, blanquette, vol-au-vent, vihannesgratiineja. Lisää kermaa ja kananmunan keltuainen, niin siitä tulee Allemande; lisää pelkkää kermaa, niin se on Suprême.
Kirjaston kastikkeet, joiden pohjana on Velouté
- Suprême: + kuohukerma, sitruunamehu · − valkopippuri
- Allemande: + munankeltuainen, kuohukermaa, sitruunamehu · − herkkusienet, suola, valkopippuri
- Aurore: + tomaattisose, kermavaahto · − herkkusienet, suola, valkopippuri
- Bercy: + salottisipuli, kuiva valkoviini, kalaliemi, voita, persilja · − vaalea kananliemi, herkkusienet, suola, valkopippuri
- Poulette: + munankeltuainen, kuohukerma, sitruunamehu, persilja · − valkopippuri
- Normande: + kalaliemi, kuiva valkoviini, munankeltuainen, kuohukerma, sitruunamehu · − vaalea kananliemi, valkopippuri
- Ravigote: + kuiva valkoviini, valkoviinietikka, salottisipuli, rakuuna, kirveli, persilja · − herkkusienet, valkopippuri
- Valkoviinikastike: + kalaliemi, kuiva valkoviini, salottisipuli, kuohukerma, sitruunamehu · − vaalea kananliemi, herkkusienet, valkopippuri
- Yksi annos (1/4): voita 6,25 g, tavallinen jauho 6,25 g, vaalea kananliemi 137,5 ml, herkkusienet 10 g, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): voita 50 g, tavallinen jauho 50 g, vaalea kananliemi 1 100 ml, herkkusienet 80 g, suola 8 g
Samassa kirjastossa
- Espagnole — 150 min · Vaativa
- Béchamel — 30 min · Helppo
- Kirkas liemi on kuohittu liemi — 15 min · Keskitaso
- Roux: kolme väriä, kolme työtä — 10 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 25