MirepoixBéchamel, jossa on reilusti valkoiseksi kypsennettyä sipulia. Makeaa ilman sokeria, ja se saa tavallisenkin lihan maistumaan maustetulta.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Kasari, tehosekoitin tai siivilä |
| Peruskastike | Béchamel |
- 400 g — sipuli
- 40 g — voi
- 300 ml — täysmaito
- 20 g — vehnäjauhot
- 4 g — suola
- 1 ripaus — valkopippuri
- Hikoile viipaloitua sipulia voissa ripauksen suolaa kera kannen alla alhaisimmalla lämmöllä puoli tuntia. Sen on pysyttävä valkoisena – heti kun se värjäytyy, kastike muuttuu beigeksi ja maistuu paistetulta sipulilta pelkän sipulin sijaan.
- Tee ohut Béchamel jauhoista ja maidosta, sekoita sipuli joukkoon ja keitä vielä viisitoista minuuttia. Soseuta tai paina siivilän läpi, kunnes se on täysin sileää.
Paahdettua lammasta, vasikanlihaa, haudekananmunia ja pohjaksi gratinin alle.
Verrattuna kastikkeeseen Béchamel
- Ei käytetä: neilikka, laakerinlehti, muskottipähkinä, raastettu
- Eri määrä: sipuli 400 g (Béchamel: 40 g), voi 40 g (Béchamel: 25 g), täysmaito 300 ml (Béchamel: 500 ml), vehnäjauhot 20 g (Béchamel: 25 g)
- Sama määrä: suola 4 g, valkopippuri 1 ripaus
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): sipuli 100 g, voi 10 g, täysmaito 75 ml, vehnäjauhot 5 g, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): sipuli 800 g, voi 80 g, täysmaito 600 ml, vehnäjauhot 40 g, suola 8 g
Samassa kirjastossa
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
- Kermakastike — 20 min · Helppo
- Lyonnaise — 45 min · Keskitaso
- Mornay — 35 min · Helppo
- Portugaise — 40 min · Helppo
- Robert — 35 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 105