MirepoixHollandaise viimeistelty veriappelsiinimehulla ja -kuoriraasteella. Tehty parsalle eikä juuri millekään muulle.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Lämmönkestävä kulho, vispilä, kuorimaraastin |
| Peruskastike | Hollandaise |
Sisältää raakaa kananmunaa — ei raskaana oleville, pienille lapsille eikä niille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
- 3 kpl — munankeltuainen
- 180 g — kirkastettu voi
- 50 ml — veriappelsiinimehu
- 30 ml — vesi
- 3 g — suola
- Pelkistä appelsiinimehu ensin puoleen. Pelkistämättömänä se sisältää liikaa vettä, ja kastike löystyy muutamassa minuutissa.
- Rakenna hollandaise käyttämällä pelkistettyä mehua etikan sijasta ja viimeistele se pois lämmöltä pienellä määrällä raastettua kuorta.
Parsa, haudutettua valkoista kalaa, purppuraa itävä parsakaali.
Verrattuna kastikkeeseen Hollandaise
- Lisätty: veriappelsiinimehu 50 ml
- Ei käytetä: valkoviinietikka, murskattu mustapippuri, sitruunamehu
- Sama määrä: munankeltuainen 3 kpl, kirkastettu voi 180 g, vesi 30 ml, suola 3 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kirkastettu voi 45 g, veriappelsiinimehu 12,5 ml, vesi 7,5 ml, suola 0,75 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): munankeltuainen 6 kpl, kirkastettu voi 360 g, veriappelsiinimehu 100 ml, vesi 60 ml, suola 6 g
Samassa kirjastossa
- Béarnaise — 25 min · Vaativa
- Choron — 30 min · Vaativa
- Mousseline — 22 min · Vaativa
- Noisette — 25 min · Vaativa
- Miksi emulsio rikkoutuu — 8 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)