MirepoixKalavelouté, joka on rikastettu sieniliemellä, kermalla ja keltuaisilla. Klassinen kastike merianturalle ja syy, miksi kalan leikkuujäännökset kannattaa säästää.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Kasari, vispilä, hienosiivilä |
| Peruskastike | Velouté |
- 500 ml — kalaliemi
- 25 g — vehnäjauho
- 25 g — voita
- 120 g — herkkusienet
- 80 ml — kuiva valkoviini
- 2 kpl — munankeltuainen
- 100 ml — kuohukerma
- 10 ml — sitruunamehu
- 5 g — suola
- Vähennä viini sienien leikkuujätteiden kanssa, lisää kalaliemi ja rakenna velouté sen varaan. Kalaliemi on valmis kahdessakymmenessä minuutissa ja muuttuu katkeraksi neljässäkymmenessä — tämä on ainoa liemi, jonka voit ylikypsentää.
- Siivilöi se, vähennä pinnoittavaan koostumukseen ja ajattele vasta sitten rikastamista. Ohutta kastiketta ei voi pelastaa kermalla; sitä voi vain laimentaa edelleen.
- Vatkaa keltuaiset kerman kanssa, temperoi ja pidä kastike siitä lähtien alle 80 °C:ssa. Jos sen täytyy odottaa, aseta pannu lämpimään veteen äläkä takaisin liedelle.
Verrattuna kastikkeeseen Velouté
- Lisätty: kalaliemi 500 ml, kuiva valkoviini 80 ml, munankeltuainen 2 kpl, kuohukerma 100 ml, sitruunamehu 10 ml
- Ei käytetä: vaalea kananliemi, valkopippuri
- Eri määrä: herkkusienet 120 g (Velouté: 40 g), suola 5 g (Velouté: 4 g)
- Sama määrä: vehnäjauho 25 g, voita 25 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): kalaliemi 125 ml, vehnäjauho 6,25 g, voita 6,25 g, herkkusienet 30 g, kuiva valkoviini 20 ml, kuohukerma 25 ml, sitruunamehu 2,5 ml, suola 1,25 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): kalaliemi 1 000 ml, vehnäjauho 50 g, voita 50 g, herkkusienet 240 g, kuiva valkoviini 160 ml, munankeltuainen 4 kpl, kuohukerma 200 ml, sitruunamehu 20 ml, suola 10 g
Samassa kirjastossa
- Valkoviinikastike — 30 min · Keskitaso
- Sole meunière — 15 min · Keskitaso
- Allemande — 40 min · Keskitaso
- Aurore — 40 min · Helppo
- Bercy — 35 min · Keskitaso
- Sinappikastike — 30 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 127