MirepoixSieniä ja salottisipulia voissa, valkoviinia, tomaattia ja Espagnole. Metsästäjän kastike: nopea, ja se rakennetaan samalle pannulle, josta liha otettiin pois.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Paistinpannu, puulusikka |
| Peruskastike | Espagnole |
- 150 g — herkkusienet
- 40 g — salottisipuli
- 30 g — voi
- 120 ml — kuiva valkoviini
- 120 g — kypsät tomaatit
- 200 ml — ruskea liemi
- 5 g — rakuuna
- 8 g — persilja
- Paista viipaloidut sienet kuumassa voissa, kunnes vesi on mennyt ja ne kitisevät. Lisää vasta sitten salottisipuli - lisätty yhteen, salottisipuli palaa sienten kiehuessa vielä omassa nesteessään.
- Deglasoi viinillä ja vähennä kahdella kolmasosalla. Lisää hienonnettu tomaatti ja Espagnole, hauduta kymmenen minuuttia ja viimeistele rakuunalla ja persiljalla pois lämmöltä otettuna.
Kana, kani, vasikan eskaloppi, pannulla paistettu sianliha.
Verrattuna kastikkeeseen Espagnole
- Lisätty: herkkusienet 150 g, salottisipuli 40 g, kuiva valkoviini 120 ml, kypsät tomaatit 120 g, rakuuna 5 g, persilja 8 g
- Ei käytetä: vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Eri määrä: ruskea liemi 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Sama määrä: voi 30 g
Molemmat reseptit ovat 4 annokselle.
- Yksi annos (1/4): herkkusienet 37,5 g, salottisipuli 10 g, voi 7,5 g, kuiva valkoviini 30 ml, kypsät tomaatit 30 g, ruskea liemi 50 ml, rakuuna 1,25 g, persilja 2 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): herkkusienet 300 g, salottisipuli 80 g, voi 60 g, kuiva valkoviini 240 ml, kypsät tomaatit 240 g, ruskea liemi 400 ml, rakuuna 10 g, persilja 16 g
Samassa kirjastossa
- Kana chasseur — 55 min · Helppo
- Bercy — 35 min · Keskitaso
- Italienne — 40 min · Keskitaso
- Milanaise — 40 min · Helppo
- Poulette — 30 min · Keskitaso
- Steak au poivre — 20 min · Keskitaso
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 41