MirepoixRuskea roux, ruskea liemi ja kaksi tuntia kärsivällistä vaahdon poistamista. Syvin viidestä ja kaikkien punaviini- ja sienikastikkeiden emä.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Vaativa |
| Välineet | Paksupohjainen kasari, vispilä, kauha, hienosiivilä, toinen kasari |
- 30 g — voita
- 30 g — vehnäjauho
- 700 ml — ruskea liemi
- 50 g — savupekoni
- 50 g — porkkana
- 50 g — sipuli
- 30 g — selleri
- 20 g — tomaattisose
- 1 kpl — timjami
- 1 kpl — laakerinlehti
- 4 g — suola
60 g roux: 700 ml ruskeaa lientä
- Sulata voi, sekoita joukkoon jauhot ja pidä seos liikkeessä keskilämmöllä kahdeksan–kymmenen minuuttia. Väri käy ensin oljen väriseksi, sitten keksin väriseksi ja lopulta hasselpähkinän kuoren väriseksi. Pysähdy siihen. Yksi sävy tummemmaksi ja siitä tulee katkeraa ja se menettää sakeutuskykynsä.
- Sulata pekoni toisessa pannussa, jotta rasva irtoaa, ja hikoiluta sitten porkkanaa, sipulia ja selleriä rasvassa, kunnes reunat saavat väriä. Sekoita joukkoon tomaattisose ja anna sen kypsyä kaksi minuuttia, kunnes se tummenee eikä enää tuoksu raa'alta.
- Vatkaa lämmin liemi jäähtyneeseen rouxiin, lisää vihannekset, timjami ja laakerinlehti ja kuumenna se kiehumisen kynnykselle. Vedä pannu puoliksi pois lämmöltä niin, että se kuplii vain toiselta puolelta.
- Nyt on edessä kaksi tuntia melkein mitään tekemättä. Kuori vaahto pois seisovalta puolelta viidentoista minuutin välein. Kaada kastike tuona aikana kahdesti puhtaaseen kattilaan – kaikki, mikä tarttuu vanhaan, on sitä, mitä yrität poistaa.
- Siivilöi hienon siivilän läpi painamatta mitään läpi. Kastiketta pitäisi olla noin puoli litraa, tummana ja kiiltävänä, tarpeeksi juoksevaa kaadettavaksi ja tarpeeksi paksua päällystämään. Mausta vasta aivan lopussa, koska se on redusoitunut koko ajan.
Paistille, haudutuksille, kaikelle punaviinin tai sienten kanssa. Redusoi puolittain lisäämällä lientä, niin siitä tulee demi-glace, josta suurin osa sen jälkeläisistä saa alkunsa.
Kirjaston kastikkeet, joiden pohjana on Espagnole
- Bordelaise: + salottisipuli, kuiva punaviini, rouhittu mustapippuri · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, suola
- Chasseur: + herkkusienet, salottisipuli, kuiva valkoviini, kypsät tomaatit, rakuuna, persilja · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Madère: + Madeira · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Robert: + kuiva valkoviini, dijonsinappi, sokeri · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Piquante: + salottisipuli, valkoviinietikka, kuiva valkoviini, cornichonit, persilja · − voita, vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti, suola
- Diable: + kuiva valkoviini, salottisipuli, rouhittu mustapippuri, valkoviinietikka · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, sipuli, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Lyonnaise: + kuiva valkoviini, valkoviinietikka · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Charcutière: + kuiva valkoviini, Dijonin sinappi, kornisonit · − vehnäjauho, savupekoni, porkkana, selleri, tomaattisose, timjami, laakerinlehti
- Italienne: + herkkusienet, salottisipuli, kuiva valkoviini, persilja · − vehnäjauho, porkkana, sipuli, selleri, timjami, laakerinlehti
- Yksi annos (1/4): voita 7,5 g, vehnäjauho 7,5 g, ruskea liemi 175 ml, savupekoni 12,5 g, porkkana 12,5 g, sipuli 12,5 g, selleri 7,5 g, tomaattisose 5 g, suola 1 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): voita 60 g, vehnäjauho 60 g, ruskea liemi 1 400 ml, savupekoni 100 g, porkkana 100 g, sipuli 100 g, selleri 60 g, tomaattisose 40 g, timjami 2 kpl, laakerinlehti 2 kpl, suola 8 g
Samassa kirjastossa
- Velouté — 40 min · Helppo
- Béchamel — 30 min · Helppo
- Kirkas liemi on kuohittu liemi — 15 min · Keskitaso
- Roux: kolme väriä, kolme työtä — 10 min · Helppo
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nro 22