MirepoixVelouté keittomuodossa. Sienet paistetaan ensin kovalla lämmöllä, mikä on ainoa tapa saada esiin sienen maku sienen rakenteen sijaan.
| Aika | |
|---|---|
| Annokset | 4 |
| Vaikeus | Helppo |
| Välineet | Paistinpannu, kasari, tehosekoitin |
- 500 g — herkkusienet
- 50 g — voita
- 80 g — salottisipuli
- 25 g — tavallinen vehnäjauho
- 800 ml — mieto kanaliemi
- 120 ml — kuohukerma
- 5 ml — sitruunamehu
- 6 g — suola
- 8 g — persilja
- Paista sienet leveällä pannulla kahdessa erässä, kuumassa voissa, ilman suolaa. Suola vetää vettä ulos, ja sienet hautuvat ruskistumisen sijaan; täpötäynnä oleva pannu tekee saman asian.
- Jätä kourallinen ruskistuneita sieniä syrjään pinnalle. Lisää salottisipuli loppuihin, paista kaksi minuuttia, sekoita jauhot joukkoon ja paista vielä kaksi minuuttia.
- Kaada liemi joukkoon, hauduta kaksikymmentäviisi minuuttia, soseuta tasaiseksi ja lisää kerma. Viimeistele sitruunalla, suolalla sekä varatuilla sienillä ja persiljalla pinnalla.
- Yksi annos (1/4): herkkusienet 125 g, voita 12,5 g, salottisipuli 20 g, tavallinen vehnäjauho 6,25 g, mieto kanaliemi 200 ml, kuohukerma 30 ml, sitruunamehu 1,25 ml, suola 1,5 g, persilja 2 g
- Kaksinkertainen määrä (8 annosta): herkkusienet 1 000 g, voita 100 g, salottisipuli 160 g, tavallinen vehnäjauho 50 g, mieto kanaliemi 1 600 ml, kuohukerma 240 ml, sitruunamehu 10 ml, suola 12 g, persilja 16 g
Samassa kirjastossa
Lähde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)