Monter au beurre: kiilto ilman paksuuntumista

Kylmä voi vatkataan kuumaan kastikkeeseen, kun pannu on otettu pois lämmöltä. Kyseessä on emulsio, minkä vuoksi voin on oltava kylmää ja kastike ei saa enää kiehua.

1. Ota pannu pois lämmöltä ja odota kymmenen sekuntia. Kiehuvaan kastikkeeseen lisätty voi sulaa rasvaksi ja nousee kellumaan; haluamasi kiilto muuttuu öljyläntiksi.
2. Lisää voi kylmänä ja kuutioituna, yksi kuutio kerrallaan, pannua pyörittäen sekoittamisen sijaan. Noin 40 g puoleen litraan kastiketta.
3. Tarjoile muutamassa minuutissa. Lämpimällä liedellä pidetty voilla mountattu kastike leikkaantuu, eikä sitä voi enää korjata pannulla.